Birkaç yıl öncesine kadar kıymeti anlaşılamayan Siyez’in bilinen tarihi aslında on bin yıldan daha öncesine kadar uzanmakta. İki binli yılların başında dahi fakir yemeği olarak bilinen, hatta hayvan yemi olarak kullanılan ve halk arasında ‘’Kapulca’’ ve ‘’Kara Kılçık’’’ ismi ile isimlendirilen buğday türü, bilim adamlarının birkaç yıl önce yaptığı açıklamalarla değer kazandı ve en çok arananlar arasına girdi. Diğer türlerinde ayıran özelliği ise, geçen binlerce yıl içerisinde genetiğinin hiç bozulmamış olması. Yani Hititler’in ve Frigyalılar’ın yedikleri  ve ‘’Zız’’ dedikleri buğdayın aynısı. Bu yüzden kendisine ‘Buğdayın Atası’ da denilmekte. Genetik yapısının değişmeme sebebinin ise modern tarım araçlarının giremediği, engebeli doğal ortamlarda, çok verimli olmayan topraklarda dahi ilaçsız ve gübresiz yetişebiliyor olmasından kaynaklandığı söyleniyor.

Yine bilim adamlarının söylediğine göre günümüzde kullanılan buğdayların kromozon sayısı 48'lere kadar yükselirken siyezin kromozon sayısı ise hala 14.

Siyez, en güvenilir buğday türü olarak bilinir ve ülkemizde sadece  Kastamonu’nun İhsangazi, Seydiler, Devrekani ilçelerinde ve merkeze bağlı birkaç köyünde üretilmektedir. Diğer buğdaylara göre daha pahalıdır çünkü üretimi geleneksel usüllerle yapılmaktadır ve kendisini koruyan dış kabuğundan ayırması oldukça zahmetlidir. Suni gübre de kullanılmadığı için normal buğdaylar kadar verim alınamamaktadır.

Bahsi geçen bu dış kabuğunun çok sert olması siyezi toprağın ve havanın zararlı etkilerinden korur. Bu yüzden soğuk ve sıcak hava şartlarına, haşerelere va hatta radyasyona karşı dahi son derece dayanıklıdır.

TARLADAN SOFRAYA

Çok verimli olmayan topraklarda bile yetişebildiğini söylediğimiz buğday türü  sonbahar sonu kış başı (kasım ayı) nda kar yağmaya başlamadan önce ekilir. Ekim sırasında toprağın çamur olmaması gerekir ve hiçbir ilaçlama yapılmaz. Temmuz sonu, ağustos başı, siyezin hasat zamanıdır. Hasat edildikten sonra asıl zorlu yolculuğu başlar. Bir kısmı bakır kazanlarda kaynatılır, kurutlur ve kabuğudan ayrıldıktan sonra taş değirmenlerde yarılarak bulgur elde edilir. Bir kısmı da haşlamadan yine taş değirmenlerde öğütülür ve un haline getirilir.

SİYEZ’İN KULLANIM ALANLARI

Çok sert bir yapısı olması sebebiyle buğday haliyle çok sık tüketilmez. Daha ziyade bulgur olarak kullanılır ve çok lezzetli pilavlar, salatalar vs.  yapılabilir. Bunun yanı sıra unu da üretilmekte ve kullanım alanları günden güne genişlemektedir. Siyez unu ekmek, tarhana, makarna gibi normal unla yapılabilen bir çok tarifte kullanılabilir. (Yakın zamanda sitemizden de bu tariflere ve Kastamonu’ya özgü diğer yemek tariflerine ulaşabileceksiniz.)

 SİYEZ’İN FAYDALARI

● Yüksek oranda lif içerir.
● Sindirim sistemi için faydalıdır. Kabızlığı önler ve bağırsak kanserine karşı koruyucudur.
● Sinir sistemi için faydalıdır.
● Bağışıklık sistemini güçlendirir.
● Doyurucudur ama şişkinlik yapmaz ve uzun süre tok tutar.
● Kandaki yağ oranını düşürür.
● Yüksek oranda Folik Asit ve Protein içerir.
● Antioksidan etkisi gösterir.
● Karbonhidrat oranı çok düşüktür.
● Hücrelerin yaşlanmasını geciktirir.
● Genetiği değiştirilmemiş ve kromozom sayısı hala 14 olduğu için GDO lu ürünler gibi zararlı etkileri yoktur.(Alerji, hormonal bozukluk  vs...)
● Üretimi sırasında ilaç ve herhangi bir kimyasal madde kullanılmadığından, diğer ürünlerde kullanılan bu ilaçların zararları siyezde görünmez. (Zehirlenme, alerji, kanser, sinir sistemi tahribatı vs...)
● Gluten açısından fakir olan buğday türü, zengin lif içeriği ve besin değerinin yüksek olması sebebiyle diyetisyenlerin tavsiye listelerine giren bir gıdadır.
● Yüksek besin değeri ve zengin lif içeriği olan buğday türü, gluten ve karbonhidret  açısından fakir olması sebebi ile diyetisyenlerin de tavsiye ettiği gıdalardandır.
● İçerdiği B vitamini çeşitliliğinden dolayı tam bir B Vitamini Kompleksi sayılabilir ve B vitaminine bağlı rahatsızlıkların önlenmesini sağlar. (Unutkanlık, bunama, alzheimer, depresyon vs..)

SİYEZ’İN İÇERİĞİ VE BESİN DEĞERİ

● Enerji: 340 kcal/100g
● Kül 1,70 g/100 g
● Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
● Karbonhidrat 64,92/100 g
● Diyet lif 9,72/100 g
● Yağ 1,78/100 g
● E Vitamini 0,09 mg/100 g
● B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
● B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
● Niasin 4,21 mg/100 g
● B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
● B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
● B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
● B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
● K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
● Folik Asit 26 IU/100 g
● Çinko 5,32 mg/100 g
● Demir 4,21 mg/100 g
● Fosfor 159,7 mg/100 g
● Kalsiyum 32,26 mg/100 g
● Magnezyum 93,51 mg/100 g
● Potasyum 403,5 mg/100 g
● Sodyum 3,41 mg/100 g
● Selenyum 11,5 IU/100 g
● Ham lif %0,90
● Nişasta %56,69

Derleyen: Zehra Salcıoğlu